Мода на крестьянскую еду: Что такое «бедная кухня» и как её подают. Что ели на Руси до Петра I Что ели русские крестьяне

Крестьянская трапеза

Повседневный крестьянский стол не отличался большим разнообразием. Черный хлеб, щи, каша да квас – вот, пожалуй, и все разносолы. Серьезным подспорьем были, конечно, лесные дары – грибы, ягоды, орехи, мед. Но основой всему всегда оставался хлеб.

"Хлев – всему голова"

Каких только народных поговорок, пословиц, присказок не сложено о нем: "Хлеб – всему голова", "Хлеб да вода – крестьянская еда", "Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска", "Худ обед, коли хлеба нет".

"Хлебом да солью" встречали дорогих гостей, приглашали к столу, желали благополучия, приветствовали молодых в день свадьбы. Без хлеба не обходилась ни одна трапеза. Резать хлеб за столом считалось почетной обязанностью главы семьи.

Служил хлеб и ритуальной пищей. Из кислого теста выпекали просфоры, предназначенные для совершения христианского таинства причащения. Особый вид хлеба – перепеча – участвовал в свадебном обряде. На Пасху пекли куличи, на Масленицу провожали зиму блинами, а весну встречали "жаворонками" – пряниками, напоминающими по форме птиц.

Без хлеба крестьянин не мыслил жизни. В неурожайные годы начинался голод, несмотря на то, что животной пищи было в достатке.

Пекли хлеб обычно раз в неделю. Дело это сложное и трудоемкое. С вечера хозяйка готовила тесто в специальной деревянной кадке. Тесто и кадка назывались одинаково – квашней. Кадка постоянно была в работе, поэтому ее редко мыли. Немало язвительных шуток связано с этим. Рассказывали, что однажды стряпуха потеряла сковородку, на которой обычно пекла блины. Целый год не могла найти ее и обнаружила, лишь когда затеяла мытье квашни.

Перед тем как ставить тесто, стенки квашни натирали солью, затем заливали ее теплой водой. Для закваски бросали кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, и засыпали муку. Хорошенько все перемешав, оставляли на ночь в теплом месте. К утру тесто поднималось, и стряпуха принималась его месить. Нелегкая эта работа продолжалась до тех пор, пока тесто не начинало отставать от рук и стенок кадки. Квашню снова ставили на время в теплое место, а затем еще раз вымешивали. Наконец-то тесто готово! Осталось разделить его на крупные гладкие хлеба и посадить в печь на деревянной лопате. Через некоторое время изба наполнялась ни с чем не сравнимым запахом выпекаемого хлеба.

Как проверить, готов ли каравай? Хозяйка доставала его из печи и постукивала по днищу. Хорошо пропеченный хлеб звенел, как бубен. Женщину, умевшую печь вкусный хлеб, особенно уважали в семье.

Хранили испеченный хлеб в специальных деревянных хлебницах. В них же его и на стол подавали. Хлебницы эти берегли и даже давали дочерям в приданое.

Пекли в деревне преимущественно черный, ржаной, хлеб. Белый, пшеничный, калач был редким гостем на крестьянском столе, считался лакомством, которое позволяли себе только в праздник. Поэтому, если гостя не удавалось даже "калачом заманить", обида была серьезной.

В голодные, неурожайные годы, когда хлеба не хватало, в муку добавляли лебеду, кору деревьев, молотые желуди, крапиву, отруби. Слова о горьком привкусе крестьянского хлеба имели при этом прямой смысл.

Из муки выпекали не только хлеб. Русская кухня богата мучными блюдами: пироги, блины, оладьи, пряники всегда подавали на праздничный крестьянский стол.

Блины, пожалуй, самое популярное русское блюдо. Известные еще с языческих времен, они символизировали солнце. В старину блины как ритуальная пища были неотъемлемой частью многих обрядов – от рождения (роженицу кормили блином) до смерти (блинами с кутьей поминали усопшего). И уж, конечно, какая Масленица без блинов. Однако истинно русские блины не те, что печет сегодня из пшеничной муки каждая хозяйка. В старину блины пекли только из муки гречишной.

Были они более рыхлыми, пышными, с кисловатым привкусом.

Ни один крестьянский праздник на Руси не обходился без пирогов. Само слово "пирог" произошло, как считают, от слова "пир" и первоначально означало праздничный хлеб. Пироги до сих пор считаются украшением праздничного стола: "Красна изба углами, а обед – пирогами". Каких только пирогов не пекли хозяйки с давних времен! В ХVII в. было известно не менее 50 их видов: дрожжевые, пресные, слоеные – из разных видов теста; подовые, выпеченные на поду печи без масла, и пряженые, испеченные в масле. Пироги пекли разных размеров и формы: маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, открытые (расстегаи) и закрытые. А уж с какой только начинкой не было пирогов: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцами, кашами, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, маком, горохом. Каждый пирог подавался к определенному блюду: пирог с гречневой кашей – к щам из свежей капусты, а пирог с соленой рыбой – к кислым щам. Пирог с морковью – к ухе, а с мясом – к лапше.

Непременным украшением праздничного стола были и пряники. В отличие от пирогов, в них не было начинки, но зато в тесто добавляли мед и пряности – отсюда и их название "пряники". По форме пряники делали фигурными, в виде какого-нибудь зверя, рыбы, птицы. Кстати, Колобок, персонаж известной русской сказки, тоже пряник, только шарообразный. Его название произошло от древнего слова "кола" – круг. На русских свадьбах, когда торжество подходило к концу, гостям раздавали маленькие пряники "разгоняй", прозрачно намекая, что пора и по домам.

«Щи да каша – пища наша»

Так любили говаривать в народе. Каша была самой простой, сытной и доступной едой. Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу – вот и весь секрет.

В XVI в. было известно не менее 20 видов каш – сколько круп, столько и каш. Да и разные виды помола крупы позволяли готовить особую кашу. В Древней Руси кашей называли любую похлебку, сваренную из измельченных продуктов, в том числе рыбы, овощей, гороха.

Как и без блинов, без каши не обходился ни один обряд. Варили ее на свадьбу, на крестины, на поминки. По обычаю молодых кормили кашей после первой брачной ночи. Этой традиции придерживались даже цари. Свадебный пир на Руси так и назывался – "кашей". Подготовка к этому торжеству была весьма хлопотной, потому и говорили о молодых: "заварили кашу". Если же свадьба расстраивалась, то виноватых осуждали: "с ними каши не сваришь".

Разновидность каши – поминальная кутья, упомянутая еще в "Повести временных лет". В давние времена ее готовили из зерен пшеницы и меда.

Многие старинные крестьянские каши – гречневая, пшенная, овсяная – и по сей день на нашем столе. А вот о полбяной многие знают только из пушкинской сказки о работнике Балде, которого жадный поп кормил полбой. Именно так называлось злаковое растение – что-то среднее между пшеницей и ячменем. Каша из полбы, хотя и питательная, груба на вкус, потому и была пищей бедняков. Пушкин дал своему попу прозвище "толоконный лоб". Толокном называлась овсяная крупа особого приготовления, из которой также варили кашу.

Некоторые исследователи считают кашу праматерью хлеба. По легенде, древний повар, готовя кашу, переложил сверх меры зерна и получил в результате хлебную лепешку.

Щи – еще одна исконно русская еда. Правда, в старину щами называли практически все похлебки, а не только современный суп с капустой. Умение варить вкусные щи, так же как и выпекать хлеба, было обязательным качеством хорошей хозяйки. "Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит"! В XVI в. можно было отведать "шти капустны", "шти борщовы", "шти репяны".

С тех пор многое изменилось в рационе питания. Неизвестные ранее картофель, помидоры, прочно обосновались на нашем столе. Многие овощи, наоборот, почти исчезли: например, репа. А ведь в древности она была так же привычна, как капуста. Похлебка из репы не сходила с крестьянского стола, а сама она до появления картофеля считалась в России "вторым хлебом". Из репы делали даже квас.

Традиционные русские щи варили из свежей или кислой капусты на мясном бульоне. Весной вместо капусты хозяйка заправляла щи молодой крапивой или щавелем.

Знаменитый французский романист Александр Дюма восхищался русскими щами. Он вернулся из России с их рецептом и включил его в свою кулинарную книгу. Кстати, в Париж можно было захватить из России и сами щи. Русский мемуарист XVIII в. Андрей Болотов рассказывает, как зимой путешественники брали с собой в дальнюю дорогу целую кадку замороженных щей. На почтовых станциях по мере надобности их разогревали и ели. Так что, может быть, не так уж завирал господин Хлестаков, рассказывая про "суп в кастрюльке... прямо из Парижа".

Далеко не всегда крестьянские щи были с мясом. Про такие говорили: "Щи хоть кнутом хлещи". Но наличие мяса в щах определялось не только достатком семьи. Многое значили религиозные традиции. Все дни в году делились на скоромные, когда можно было есть все, и постные – без мяса и молочных продуктов. Постными весь год были среды и пятницы. Кроме того, соблюдались продолжительные, от двух до восьми недель, посты: Великий, Петров, Успенский и др. Всего постных дней в году было около двухсот.

Рассказывая о крестьянской еде, нельзя не вспомнить еще раз о русской печи. Кто хоть раз в жизни попробовал хлеб, кашу или щи, приготовленные в ней, не забудет их удивительный вкус и аромат. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраняется постоянной. Посуда с пищей не соприкасается с огнем. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон, не пригорая.

Напиток Казановы

Любимым напитком на Руси был квас. Но его ценность не ограничивалась только вкусовыми качествами. Квас да кислая капуста были единственными средствами спасения от цинги долгими русскими зимами, когда питание крайне скудно. Еще в древности квасу приписывали лечебные свойства.

У каждой хозяйки был свой рецепт приготовления разнообразных квасов: медового, грушевого, вишневого, клюквенного, яблочного – всех и не перечислить. Иной добрый квас соперничал с некоторыми "пьяными" напитками – пивом, например. Известный авантюрист XVIII в. Казанова, объездивший полсвета, побывал в России и с восторгом отзывался о вкусовых качествах кваса.

"Ешь щи с мясом, а нет, – так хлеб с квасом", – советовала русская поговорка. Квас был доступен любому. На его основе готовили многие блюда – окрошку, ботвинью, свекольник, тюрю). Ботвинья, например, хорошо известная во времена Пушкина, сегодня почти забыта. Ее делали из кваса и отварной ботвы некоторых растений – свеклы, например, отсюда и название – "ботвинья". Тюря считалась пищей бедных – кусочки хлеба в квасе были порой их основной едой.

Кисель такой же древний напиток, как квас. В "Повести временных лет" о киселе есть интересная запись. В 997 г. печенеги осадили Белгород. Осада затянулась, и в городе начался голод. Осажденные уже готовы были сдаться на милость врагу, но один мудрый старец надоумил их, как спастись. Горожане по горсти собрали весь оставшийся у них овес, пшеницу, отруби. Сделали из них болтушку, из которой кисель варят, налили ее в кадку и поставили в колодец. В другой колодец поместили кадку с медом. Печенежских послов пригласили на переговоры и угостили киселем и медом из колодцев. Поняли тогда печенеги, что бессмысленно продолжать осаду, и сняли ее.

Распространенным напитком на Руси было и пиво. Подробный рецепт его приготовления можно найти, например, в "Домострое". На рубеже XVI–XVII вв. пиво даже входило в состав феодальных поборов.

Обычаи крестьянского стола

Трудно сказать точно, сколько раз в день ели крестьяне в XVI или XVII в. В "Домострое" говорится о двух обязательных трапезах – обеде и ужине. Завтракали не всегда: в народе считалось, что дневную пищу надо сначала заработать. Во всяком случае, общего для всех членов семьи завтрака не было. Вставали в разное время и сразу же принимались за работу, возможно, перехватив что-то из остатков вчерашней пищи. Вся семья собиралась за обеденным столом в полдень.

Цену куску хлеба крестьянин знал с детства, поэтому к еде относился свято. Трапеза в крестьянской семье напоминала священнодействие. Первым садился за стол, в красный угол под образами, отец – глава семейства. Строго установленные места в зависимости от возраста и пола были и у других членов семьи.

Перед едой обязательно мыли руки, а трапезу начинали с краткой благодарственной молитвы, которую произносил хозяин дома. Перед каждым еда-ком на столе лежала ложка и кусок хлеба, в чем-то заменявший тарелку. Пищу подавала хозяйка – мать семейства или невестка. В большой семье хозяйке некогда было присесть к столу во время обеда, и ела она одна, когда все были накормлены. Существовало даже поверье, что если стряпуха стоит у печи голодной, обед будет вкуснее.

Жидкую пищу из большой деревянной миски, одной на всех, каждый черпал своей ложкой. Хозяин дома зорко следил за, соблюдением правила поведения за столом. Есть полагалось не спеша, не обгоняя друг друга. Нельзя было есть "вприхлебку", т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба. Гущу, куски мяса и сала на дне миски делили после того, как была съедена жижа, причем право выбрать первый кусок принадлежало главе семьи. Брать ложкой сразу два куска мяса не полагалось. Если кто-то из членов семьи по рассеянности или намеренно нарушал эти правила, то в наказание немедленно получал по лбу хозяйской ложкой. Кроме того, за столом нельзя было громко разговаривать, смеяться, стучать ложкой по посуде, бросать остатки пищи на пол, вставать, не закончив еды.

Не всегда семья собиралась обедать в доме. В страдную пору ели прямо в поле, чтобы не терять дорогого времени.

На праздники в деревнях нередко устраивали "братчины" – пиры вскладчину. Выбирали организатора братчины – старосту. Он собирал с участников пиршества их долю, а иногда выполнял и роль тамады за столом. Всем миром варили пиво, готовили еду, накрывали стол. На братчинах существовал обычай: собравшиеся пускали по кругу чашу с пивом или медом – братину. Каждый отпивал по глотку и передавал соседу. Собравшиеся веселились: пели, плясали, устраивали игры.

Гостеприимство всегда было характерной чертой русских. Оценивалось оно прежде всего хлебосольством. Гостя полагалось напоить и накормить досыта. "Все, что в печи, на стол мечи", – учит русская пословица. Обычай диктовал чуть ли не насильно кормить и поить гостя, даже если он был уже сыт. Хозяева становились на колени и слезно молили съесть и выпить еще хоть чуть-чуть.

Ели досыта крестьяне только по праздникам. Низкая урожайность, частые недороды, тяжелые феодальные повинности вынуждали отказывать себе в самом необходимом – в питании. Может быть, этим объясняется национальная черта русских – любовь к пышному застолью, которая всегда удивляла иностранцев.

Для России и Украины во всем века была правдива поговорка — щи да каша пища наша. Собственно говоря, у нас с давних времен люди питались в основном хлебом, кашами, корнеплодами типа редька и репа. Каша — это основная еда как богатых, так и бедных, хорошо, что хоть здесь имеется разнообразие, ели просо, пшено, манку, гречку. Популярно было такое блюдо как тюря — мука, разведенная водой или молоком. Картофель появился уже позже. Вино пили только на юге, в северных регионах России предпочитали водку. Вообще, как Вы поняли кухня, во многом зависела от климатического фактора. Урожай свежих фруктов и овощей в России ограничен по времени, сохранять фрукты как сейчас тогда не умели, да и вообще мне с трудом вериться, что в России тогда вообще ели фрукты и овощи.

Отличие стола богатых от бедных заключалось в количестве мяса и солений. Еда служила разделением между классами. На самом верху находились бояре, под ними духовенство и самым низшим сословием были крестьяне. Но и бояре также делились на классы, на самом верху находились царь и феодалы, не смотря на более высокое разнообразие блюд у богатых горожан русская кухня во все времена сохраняла свои национальные черты.

Значительные улучшения в разнообразии блюд началось только после смерти Петра первого. Так, например, меню Петра первого состояло из каши, студня, холодного поросенка в сметане, кислых щей, жареной утки с солеными огурцами, лимбургского сыра, ветчины.

Простые люди ели хлеб, кашу и мясо по праздникам.

Другими словами, во все времена на Руси была пища очень низкая по своей биологической ценности, именно так сказали бы современные диетологи

Сколько лет жили раньше люди? Сколько жили люди в Средневековье?

Сколько жили раньше люди? Многие из нас уверены, что до 20 века люди редко, когда доживали до 59, а иногда и до 30 лет. Это действительно правда.

Множество примеров сколько раньше в России жили люди можно подчеркнуть из классической литературы, так Гоголь написал: "дверь нам открыла старуха лет сорока". У Толстого про "княгиню мариванну, старуху 36 лет". Анне Карениной на момент гибели было 28 лет, старику мужу Анны Карениной - 48 лет. Старухе процентщице из романа Достоевского "Преступление и наказание" было 42 года. А вот немножко из Пушкина "В комнату вошел старик лет 30". Марья Гавриловна из "Метели" Пушкина была уже немолода: "Ей шел 20-й год". Тынянов: "Николай Михайлович Карамзин был старше всех собравшихся. Ему было 34 года, возраст угасания".

Срок жизни первых людей по данным Ветхого Завета

Смертность в древности. Сколько жили древние люди?

Еще интересные фразы из классической литературы: "в комнату вошел глубокий старик с клюкой 40-ка лет отроду, его поддерживали под руки молодые мужчины 18 лет". Кардиналу Ришелье на момент описанной в "Трех мушкетерах" осады крепости Ла-Рошель было 42 года.

Итак, чтобы Вас в 40 лет не тащили на носилках 28 летние парни лучше отказаться от традиционной русской пищи в виде хлеба, каши, щей и прочего. Можно только подумать, а почему же люди так мало жили, тогда как все продуты были так сказать натуральными, люди еще не знали, что такое ГМО, кстати в России как огня боятся этого ГМО, но вот все доказательна того, что в былые времена отсутствие этого ГМО не приводило к повышенной продолжительности жизни, в русской кухне была традиция не жарить, а готовить в печном виде в печи, многие продукты так сказать доходили на малом огне, что как бы и не сильно вредит здоровью сыроеда?

Ответ в том, что русская кухня сильно отличается, например, от средиземноморской, если посмотреть на то, что ели в Древней Греции и в средневековой России, то разница очевидна.

Древнегреческая кухня

Древнегреческая кухня имела свой определённый недостаток в виде ограниченного числа выращиваемых сельскохозяйственных культур. Древнегреческая кухня держалась на трех основных продуктах: пшеница, оливковое масло и вино. Информация о древнегреческой кухне к нам пришла из литературных источников, в том числе из комедий Аристофана. Основу пищи составлял хлеб, иногда пропитанный вином и может быть с добавлением сухофруктов и оливков. Бедняки и нищие питались травой, корнеплодами. Богачи ели лежа и иногда слишком сильно в этом деле переусердствовали. Как мы уже поняли основу питания древних греков составлял хлеб, пшеницу часто вымачивали перед тем как делать из нее муку, в этом мы можем усматривать аналогию с тем, как современные сыроеды проращивают зерно. Дрожжей в те времена не было, вместо них использовали винную закваску. Тесто запекали в глиняной печи. Ячмень считался более простым зерном, чем пшеница, готовить хлеб из ячменя было намного сложнее его сначала обжаривали и только затем перемалывали в муку.

Но мы помним, что древнегреческие философы жили до настоящей поздней старости, имеется ввиду возраст не летнего глубокого старика как у Пушкина, а действительно возраст в 70-80 лет.

Конечно это благодаря фруктам и овощам, которые росли практически круглый год в Греции благодаря теплому климату Средиземноморья. В Древней Греции выращивали капусту, морковь, лук, чеснок, бобы, горох, чечевицу, дыни, арбузы, яблоки, груши, гранат, айву, сливы, миндаль, репу, редис, огурцы, различные цитрусовые плоды, оливы и виноград.

В Древней Греции естественно не знали, что такое сахар, вместо него использовались фиги, финики и мед, эти продуты были доступны только богатым и их вообще запрещалось вывозить из страны.

Мясо в Древней Греции ели опять же в зависимости от финансовых возможностей. Высоко было потребление и рыбы. Богатые крестьяне держали кур, гусей, коз, свиней и овец. Бедные слои населения могли довольствоваться мелкими дикими животными, например, ели зайцев или белок. Тем не менее уже тогда греки ели сосиски и колбасы, конечно же такое было доступно только богачам. В селах люди ели яйца и пили молоко, готовили козий и овечий сыр. Греки умели делать красное, розовое и белое вино. Вино обычно смешивали водой. Греки отвергали восточную изнеженность в кулинарии и гастрономические изыски, отмечали слишком роскошный стол персидских царей, в отличие от персов, греки подчёркивали непритязательность своей кухни, но в эллинистический по римский период, греки отказались от спартанской кухни и ограничений, конечно это касается богатых. Кстати в Древней Греции, считается, что впервые появилось вегетарианство, это именно добровольный отказ от мяса. Но что интересно вегетарианство было характерно больше для философов, людей умственного труда, знаменитые греческие спортсмены сидели на мясной диете.

До 80 лет в Греции жили философы, математики и прочие деятели науки. Только в 20 веке в мире средняя продолжительность жизни начала подбираться к показателям Древней Греции. Посмотрите: Еврипид, драматург прожил около 76 лет, Архимед - около 75, Аристарх, астроном - около 80, Филемон, автор комедий - около 99, Диоген, философ - 77 или 91. Платон, философ - 81. Ксенофон, писатель - 75. Демокрит, философ - 90 или 100. Гиппократ, врач - 90 или 100. Сократ (казнен) - 70 лет. Еврипид, драматург - около 76. Аристид, военачальник - около 72. Пифагор - около 80. Солон, государственный деятель - около 70. Питтак, тиран Митилены - около 80 лет.

Сенатором в Спарте или публичным судьей в Афинах можно было стать только после 60 лет. Философ Исократ создал свой главный труд, трактат о воспитании, в 82 года, а в 98 лет покончил с собой, уморив себя голодом.

Сколько жили русские цари?

И. Н. Никитин «Пётр I на смертном одре», умирает от почечнокаменной болезни и воспаления легких на 53 году жизни.

Если посмотреть сколько живут современные британские монархи, то можно прийти к выводу, что короли являются настоящими долгожителями по сравнению с обычными людьми. Если российские короли и королевы жили всего по 40 -50 лет, то простые люди если смогли пережить детский возраст, то могли прожить до глубокой старости, а именно где-то до 40 лет.

26 выбрали

Пир в средневековом замке. Массивные дубовые столы ломятся от разнообразных блюд.

Вино льется рекой. Галантные рыцари изящно ухаживают за дамами в дорогих нарядах, а слух пирующих услаждают менестрели…

Или так: одна из дам хватает не слишком чистой рукой кусок мяса, и жир – о ужас!- капает на затканный золотом бархат. Мясо оказывается жестким и настолько сдобренным пряностями, что вкус почти не ощущается, а вино – кислым…

Какая из двух картин кажется вам более правдоподобной?

Существуют две противоположные точки зрения на Средневековье. Для кого-то это – самое темное и жестокое время человеческой истории. Проповедниками такого взгляда и изобретателями самого термина – "средние века" - стали титаны Возрождения, считавшие этот тысячелетний период "падением во мрак" после блистательной античности. Читатели исторических романов видят в Средневековье мудрых королей, доблестных рыцарей, прекрасных дам и вольных трубадуров. В качестве менее романтичного варианта предлагаются готическая архитектура, мастерство безвестных ремесленников и художников и начало эпохи Великих географических открытий. Как это часто бывает, истина где-то посередине…

То же самое можно сказать и про средневековую кухню. С одной стороны, в первые века после падения античного мира культура питания изменилась не в лучшую сторону – исчезли торговые связи, упростились способы ведения хозяйства, канули в Лету изысканные рецепты… Да и церковь, игравшая огромную роль в новом мире, не поощряла гурманства… Но с другой - люди оставались людьми, стараясь привнести в свою жизнь маленькие радости… Да и древние рецепты переписывали – и не где-нибудь, а именно в монастырях… А потом и прогресс в хозяйстве наметился…

Кухня Средневековья, конечно, была разной. Как сравнивать блюда солнечной Италии и снежной Швеции? Или грубую, но обильную, пищу варваров, которые смели с лица Земли Рим, и кушанья позднего Средневековья, ставшие прообразом изысканных французских, ярких итальянских и сочных испанских блюд нашего времени? И, разумеется, еда бедного крестьянина (если она вообще была – голод в Средние века стал обычным явлением) отличалась от того, что ели владелец замка и его домочадцы. Но все-таки я попробую предложить вам вариант дневного меню давностью в несколько столетий.

Начнем, как полагается, с завтрака. Привычный нам принцип "Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу" в Средние века не работал. Согласно церковной морали, употреблять пищу рано утром означало потакать "телесным слабостям", что не поощрялось. Привилегированные сословия и монахи, как правило, не завтракали, а те, кому предстояло весь день трудиться, запрет обходили. Но все равно завтрак был самым простым и состоял из куска хлеба с водой или, в лучшем случае и в зависимости от региона, вина или пива.

Белее маргаритки борода

Была холеная. И не вода - Вино с утра седины обмывало,

Когда на завтрак в чашу хлеб макал он.

/Дж. Чосер. Кентерберийские рассказы/

В Средние века пекли самый разный хлеб: от дорогого из пшеничной муки тройного помола до "хлеба бедняков" из смеси разных злаков, в который в неурожайные годы добавляли и бобы, и желуди и даже сено. В ходу были пресные лепешки, дрожжевой хлеб, изделия с добавлением пряностей, сала и лука. Даже в замках пекари работали не каждый день, так что черствый хлеб был в порядке вещей. Кстати, его часто использовали в качестве тарелок или мисок.

Предлагаю вашему вниманию английский рецепт имбирного хлеба (оригинал приведен в одной из старейших кулинарных книг Британских островов – Forme of Cury (1390 г.) Рецепт адаптирован для нас с вами историками кулинарии, так как в старинных руководствах не было принято указывать количество ингредиентов и порядок действий.

• 1 стакан меда
• 1 буханка пшеничного хлеба
• ¾ столовой ложки корицы
• ¼ столовой ложки белого перца
• ¼ столовой ложки молотого имбиря
• Щепотка молотого шафрана
• Корица и молотая кора сандалового дерева для посыпки

Довести мед до кипения, уменьшить огонь и варить 5-10 минут, после чего снять с плиты. Снять пену, добавить перец, корицу, имбирь, шафран и предварительно накрошенный хлеб. Перемешать до однородности и сформировать из получившегося теста шарики. Обвалять в смеси корицы и коры сандалового дерева. Признаюсь, использование сандалового дерева в качестве пряности меня несколько смущает. Я бы оставила для посыпки только корицу, в которую для цвета можно добавить немного молотого шафрана.

В Италии в Средние века часто готовили пасту, современные рецепты которой ведут свою историю с тех времен. Даже в "Декамероне" Боккаччо она упоминается!

И немного о напитках к завтраку. Как вы знаете, чай и кофе появились в Европе ближе к концу Средневековья, так что, кроме воды, в те времена употребляли вино или пиво. В южных регионах, где традиции виноделия не прерывались с античных времен, вино было самым дешевым и распространенным напитком, который давали даже маленьким детям. Впрочем, историки уверяют, что средневековые вина были не лучшего качества и вряд ли порадовали бы современных гурманов.

В северных странах вино было деликатесом, употреблять который могли только люди обеспеченные. Вино, особенно подогретое с медом, пряностями и травами считалось лекарством от многих болезней и общеукрепляющим средством. Зато пиво тут лилось рекой, а традиции пивоварения в Англии, Германии и Чехии имеют средневековые корни! Помните старинную балладу о Джоне Ячменное Зерно, рассказывающую о производстве знаменитого эля?

Так пусть же до конца времен

Не высыхает дно

В бочонке, где клокочет Джон

Ячменное Зерно!

/Р. Бёрнс в переводе С. Я. Маршака/

Люди Средневековья (как, впрочем, и некоторые наши современники) считали, что молоко не подходит взрослым здоровым людям, его давали лишь детям, старикам и больным. К тому же оно плохо хранилось, так что чаще использовалось миндальное молоко, которое можно было употреблять во время поста и готовить на его основе десерты.

Французский рецепт начала XV столетия (бургундская поваренная книга "Du fait de cuisine") столетия чрезвычайно прост:

Взять 2 стакана измельченного миндаля, добавить 3 стакана горячей воды, хорошо перемешать и настаивать 10-15 минут, продолжая помешивать. Протереть через мелкое сито, стараясь добиться максимальной однородности. В молоко можно добавить мед, ваниль и другие пряности.

Переходим к обеду? Обедали люди Средневековья, как и положено, в середине дня, а конкретное время зависело от сословия и обстоятельств. Дневной прием пищи тоже был достаточно легким, то есть больше всего люди съедали на ужин, стремясь насытиться на сутки вперед. Современный принцип"не есть после 18.00" явно был не в чести… Хотя, как правило, люди Средних веков от избыточного веса не страдали, а кажущаяся полнота некоторых оказывалась одутловатостью от недоедания.

На обед ели хлеб, свежие и вареные овощи (популярны были капуста, лук и репа), фрукты по сезону, яйца, сыр, очень редко – мясо или рыбу. В монастырских трапезных часто подавали густую похлебку или рагу из овощей и трав, к которым полагался хлеб или кусок пирога.

Попробуем приготовить блюдо из капусты по немецкому рецепту (Бавария, начало XV века)

На 1 кг приготовленной капусты (имеется в виду отварная или тушеная) нам понадобятся:

• 4 столовые ложки горчицы
• 2 столовые ложки меда
• 2 стакана белого вина
• 2 столовые ложки тмина
• 1 столовая ложка семян аниса

Отжать капусту, добавить все ингредиенты, перемешать, дать настояться.

Я бы предпочла приготовить подобное блюдо из свежей капусты, хотя в качестве гарнира к немецким сосискам или колбаскам, которые появились именно в Средние века, и это подходит.

Хлеб во время обеда часто заменяли пирогами. Их готовили открытыми и закрытыми, с мясом, птицей, свежей или соленой рыбой, овощами, грибами, сыром или фруктами. Интересно, что в старинных рецептах совершенно не уделяется внимания тесту, описываются только начинки – наверное, каждый кулинар и так знал, как его делать!

Меня заинтересовал французский рецепт пирога с пастернаком, для которого вполне можно использовать готовое слоеное тесто. Рецепт относится к XV-XVI векам, и ингредиенты начинки современному человеку могут показаться плохо сочетающимися друг с другом.

Итак, нам понадобятся :

• 200 г измельченного пастернака
• ½ стакана нарубленной мяты
• 2 яйца
• ½ стакана измельченного твердого сыра
• 4 столовые ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка сахара
• 2 столовые ложки ягод черной смородины (очень неожиданно, правда?)
• Корица, натертый мускатный орех

Смешать все ингредиенты, выложить на тесто и выпекать примерно 30 минут на среднем огне.

Рецепт опробован на практике – вкус совершенно необычный, но очень интересный! "Играет" как раз черная смородина в сочетании с мятой и пряностями.

И вот, наконец, главная трапеза дня – ужин. За ужином было принято собираться всей семьей (замечательная все-таки традиция!), а знатные и богатые приглашали приближенных и друзей. К ужину выставлялось все, что было в доме – конечно, с учетом возможностей семьи. Еда в одиночестве не приветствовалась - считалось, что на людях сложнее потакать чревоугодию, так как застольная беседа отвлекает от кушаний и напитков.

В раннее Средневековье этикет был очень прост – каждый ел, как ему удобно, используя лишь нож, ложку и собственные руки. С течением времени приличное поведение за столом стало приветствоваться и свидетельствовать о хорошем воспитании.

Аббатиса из "Кентерберийских рассказов" Чосера явно была знакома с правилами этикета:

Она держалась чинно за столом:

Не поперхнется крепкою наливкой,

Чуть окуная пальчики в подливку,

Не оботрет их о рукав иль ворот.

Ни пятнышка вокруг ее прибора.

Она так часто обтирала губки,

Что жира не было следов на кубке.

С достоинством черед свой выжидала,

Без жадности кусочек выбирала.

Сидеть с ней рядом было всем приятно -

Так вежлива была и так опрятна.

Сначала все кушанья подавали одновременно – мясо и рыба соседствовали со сладостями и пирогами в течение многочасового пира, постепенно остывая. Обычай "перемены блюд" возник уже ближе к Новому времени. Большое внимание уделялось украшению стола - некоторые блюда были предназначены только для этого. Например, прекрасные сахарные замки и лебедей никто не ел, на них только любовались. А иногда их вообще делали из гипса! Для украшения служили павлины или лебеди, представленные поварами в "натуральном виде", с воткнутыми перьями. Впрочем, мясо этих птиц весьма ценилось, но из-за редкости, а не вкуса.

Впрочем, и обычные пироги выглядели очень красиво.

Вернемся к другим блюдам средневекового ужина, главными из которых были мясные и рыбные. Рыбы в Средние века ели много. Северные страны снабжали соленой сельдью и сушеной треской всю Европу (в Португалии, например, до сих пор чрезвычайно популярна импортная треска, из которой готовят ставшие национальными блюда). В приморских районах рыболовство играло важную роль, рыбу ловили в реках и озерах – благо, экология позволяла! В монастырских и замковых хозяйствах рыбу специально разводили, особенно популярны были карпы.

Как правило, рыбу запекали в пирогах, а также подавали вареной или припущенной, поливая острыми кисло-сладкими соусами из меда, уксуса и пряностей. Судя по описаниям, средневековые соусы не очень понравились бы современному человеку, они не подчеркивали вкус блюда, а полностью затмевали его. "И горе повару, коль соус пресен", - утверждал Чосер в "Кентерберийских рассказах".

То же можно сказать и про употребление пряностей – с нашей точки зрения его правильнее бы назвать злоупотреблением. И дело не в том, что, как считали раньше, пряностями заглушали вкус несвежих продуктов. Пряности стоили дорого, и те, кто мог себе позволить заморские корицу и гвоздику, не покупали протухшее мясо. Это был вопрос престижа и статуса, да и вкус блюд для богатых должен был принципиально отличаться от "простой еды".

Настоящим королем средневековых застолий было мясо, и его употребление тоже было признаком социального статуса и богатства. Современные врачи считают, что такое заболевание как подагра, очень распространенное среди "сильных мира" Средневековья, было вызвано неумеренным потреблением животного белка. Пиршественные столы буквально ломились от тяжелых и жирных мясных блюд, сдобренных огромным количеством пряностей.

Впрочем, целиком зажаренные туши быков и крупной дичи готовили не так часто, как любят описывать авторы романов. "Исторические реконструкторы" утверждают, что блюдо получается неравномерно прожаренным – подгорелым снаружи и полусырым внутри. Чаще готовили тушеное или отварное мясо, а также разнообразные котлеты и колбасы.

Проиллюстрирую свои слова старинным рецептом (X V век), одинаково популярным по обе стороны Ла-Манша. Для приготовления тушеной говядины по-старофранцузски или по-староанглийски нам потребуются:

• 1 кг мяса
• Специи и травы: корица и шалфей (по 1/2 чайной ложки), молотые гвоздика, душистый и черный перец, мускатный орех (по 1/4 чайной ложки), 1 измельченная луковица, столовая ложка нарезанной петрушки, соль, щепотка шафрана.
• 3 больших ломтя грубого хлеба
• Винный уксус (1/4 стакана)

Нарезать говядину на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы она покрыла мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут. Процедить бульон, добавить специи и травы (кроме шафрана) и тушить мясо до готовности. Нарезанный хлеб залить уксусом, чтобы он полностью пропитался, измельчить. Когда мясо будет готово, добавить хлеб и шафран, перемешать.

Справедливости ради нужно сказать, что мясо присутствовало в меню средневекового человека не постоянно. Согласно церковному календарю, его нельзя было есть были примерно 150 дней в году – по средам, пятницам, субботам и во время постов, а монахам-бенедиктинцам "мясо четвероногих животных" вообще не полагалось по уставу Ордена. Но людям свойственно искать лазейки в законах – так, со временем к рыбе приравняли мясо водоплавающих и морских птиц, а также животных, обитающих в воде. По этим правилам, бобр считался рыбой!

"..мне страшно хочется съесть эту курицу и в то же время не согрешить. Послушайте, брат мой, сделайте милость –…окропите ее несколькими капельками воды и нареките карпом", - помните эту сцену из "Графини де Монсоро"? Или другую, из "Хроник царствования Карла IX": "Ко всеобщему изумлению, старый францисканец сходил за водой, покропил курам головы и невнятной скороговоркой прочитал что-то вроде молитвы. Кончалась она словами: "Нарекаю тебя Форелией, а тебя Макрелией"? Это не фантазии Дюма и Мериме, подобные истории часто встречаются в средневековой литературе!

Беднейшим слоям населения мясо было недоступно, небогатые горожане не ели его годами, да и крестьянин нечасто мог полакомиться свининой или курятиной. А охотиться простым людям запрещалось под страхом смертной казни - дичь в лесах считалась королевской, графской или баронской. Помните истории о доблестном Робине Гуде из Шервудского леса? Его враг шериф Ноттингемский как раз и преследовал браконьеров, посмевших охотиться в королевском лесу…

Французский король Генрих IV Наваррский говорил: "Если Бог даст мне еще немного времени, у каждого крестьянина по воскресеньям будет курица в горшке". Выросший при небогатом гасконском дворе, Генрих хорошо видел, как живут простые люди, да и вкусами отличался неизысканными. Курицу по рецепту "доброго короля" до сих пор готовят во Франции, особенно популярно это блюдо в Шартре, где будущий монарх короновался.

Для приготовления нам понадобятся :

• Крупная курица с потрохами
• Куриные желудки и печень дополнительно
• 200 граммов бекона
• 2 луковицы
• 1 яйцо и 1 желток
• 4 зубчика чеснока
• 200 г подсушенного хлеба
• 2 средние репы
• 3-4 моркови
• 2-3 штуки порея
• 1 пастернак
• Сельдерей, петрушка, лавровый лист, гвоздика, соль, перец

Измельчить потроха, бекон, лук, чеснок и петрушку. Хлеб вымочить в молоке и отжать. Все смешать, добавить сырые яйца, соль, перец, нафаршировать курицу и зашить ее. Варить курицу, полностью покрытую водой, примерно 1 час, снимая пену. Нарезать остальные овощи крупными кусками, положить в кастрюлю, добавить пряности и варить еще 1,5 часа. Блюдо подают так: в тарелки с гренками наливают бульон и кладут немного фарша. Курица и овощи подаются отдельно. Простой, но сытный обед для большой семьи, да и не на один день!

Заканчивая краткий экскурс в историю средневековой кухни, я хочу сказать, что человека в стремлении вкусно поесть не останавливало ничто и никогда. Как утверждал один из персонажей Чосера: "Счастлив только тот, кто, наслаждаясь, весело живет", и имелась в виду, в том числе, еда! Да, в те времена не было изобилия и разнообразия продуктов, которые мы имеем сейчас… Да, еще не придумали тех изысканных блюд, которыми мы восхищаемся сегодня… Да, наслаждение едой не поощрялось…

Но все же далекие предки современных европейцев очень старались, и многие блюда Средневековья кажутся мне интересными, хотя и непривычными. А вам?

Светлана Ветка , специально для Etoya.ru

В качестве «горячего и жидкого» было подобие современной окрошки и конечно щи, варево, похлебки, уха и т.п.;
Каши разные с маслом растительным;
Мясо, дичь и рыбу различных видов обработки, яйца;
Хлеб ржаной грубого помола, хлеб амарантовый, блины;
Овощи почти все кроме паслёновых: листовые, тыквенные, бобовые, корнеплоды и клубнеплоды, луковичные и стеблевые;
Фрукты: семечковые, косточковые и ягоды в огромном ассортименте;
Молочные и кисломолочные продукты в огромном ассортименте;
Соленья, варенья;
Орехи, семечки, сухофруты в изобилии;
Из напитков: сбитни, медовухи, квасы, настойки и отвары различных трав, Иван-чай.

Что не ели:

Сахар. Просто не было. Но в больших количествах употребляли мёд;
Чай и кофе. Вместо них пили Иван-чай имеющий десятки народных названий;
Много соли, т.к. она была дорогой и ее экономили;
Помидоров и картошки;
Супов и борщей. Мода на них появилась в XVII веке;
Водку не кушали, табак не курили.

Правило ПЕРВОЕ и ГЛАВНОЕ. Если вы здоровы питайтесь преимущественно так, как питались ваши предки, живущие в этой же местности.

Традиции же питания у разных народов разные, и складывались они на протяжении многих столетий. Поэтому, если механически перенести даже самые лучшие особенности питания одного народа на другой, здоровья это не прибавит, поскольку потребуется достаточно много времени, чтобы желудочно-кишечный тракт человека приспособился и воспринял непривычную пищу как родную. Повсеместно установлено, что долгожители самых различных регионов мира ведут привычный им с детства активный образ жизни. В частности, много ходят в любое время года и в любую погоду.

Характерно также в подавляющем большинстве случаев их прочное семейное и общественное положение. У долгожителей, у их родных и близких высоко развито чувство целостности семьи и преемственности поколений.

Идеальная пища это пища родного дома, родного очага, которая основывается на рецептах, передаваемых от бабушки к дочери и внучке, на семейных традициях, на традициях данной местности, данного народа, данной национальности.

Это и будет идеальным питанием здорового человека.

Итак, самым идеальным питанием для здорового человека является питание, которого придерживались его предки. Наглядным подтверждением является ситуация со здоровьем и питанием в США.

Это молодая страна, состоящая из эмигрантов, зачастую оторвавшихся от родины и забывших всякие национальные традиции. Своих традиций Америка не имеет! И именно поэтому там столько больных с нарушением обмена веществ. Это самая богатая страна мира, но это и страна самых жирных и больных людей!

И совершенно логично, что большинство новомодных диет и теорий питания появляется в Америке они просто не знают, к какой традиции прибиться, часто выхватывают различные места из различных традиций, получая в итоге совершенно не перевариваемый результат.

Именно поэтому там и могли появиться дикие на взгляд диетолога теории П. Брэгга и Г. Шелтона, Н. Уокера и т.п.

Традиционное питание.

Чтобы проиллюстрировать всю важность этого вопроса я хочу привести некоторые результаты исследований.

Ещё при Советском Союзе во время изучения проблемы долгожительства одна геронтологическая экспедиция проводила исследование в двух расположенных рядом сёлах в Нагорном Карабахе. Одно село было русским, второе азербайджанским.

Выяснилось, что среди азербайджанцев много долгожителей, а в русском селе люди умирали рано, несмотря на то, что жители этого села были членами религиозной общины и вели чрезвычайно правильный образ жизни.

Вывод, сделанный геронтологами однозначен дольше живут те, кто соблюдает традиционный образ жизни. Традиционное питание, характерное для данной местности и для каждой местности своё, и является тем фактором, которые сохраняет здоровье и увеличивает продолжительность жизни.

Объясняется это тем, что тип питания у каждой этнической группы формируется в течение нескольких поколений, которые длительное время отбирали продукты, адаптированные именно к этой местности и позволяющие выжить именно на этой территории.

Именно поэтому, здоровый человек должен питаться так, как питались его предки, а не так, как пишет Геннадий Малахов, Поль Брэгг, Герберт Шелтон и многие другие.

Но, подчеркну это касается здорового человека.

Нельзя забывать, что подавляющая часть нашего населения это люди, имеющие те или иные заболевания. Как питаться им?

Я тут не скажу ничего нового. Больной человек должен подстраивать своё питание под свою болезнь. В этом ему очень поможет любой учебник диетологии, где подробно расписываются режимы питания, состав продуктов и общая калорийность рациона в зависимости от каждого конкретного заболевания.

Такое питание будет действительно лечебным. Ну а как только вы избавитесь от своей болезни, то можете переходить к традиционному для вашей местности питанию.

История древнерусской кухни чётко прослеживается начиная с IX века.

В целом русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь полбяной, овсяной, ржаной (так называемая зелёная каша) и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.

Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.

Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.

В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.

Хотя рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков, сами по себе эти изделия стойко оставались на русском столе вплоть до XVIII века.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие).

Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.

Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.

Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.

Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный и т. п.

Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.

Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но технологические отличия между ними были невелики.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.

Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название [хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

Обработка молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Молоко пили сырое, но чаще топлёное и очень редко скисшее. Кислым молоком чаще заправляли кашицы и щи (забеливали их).

Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно мучных и ягодно медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.

Историко-статистические описания уездов и губерний России, многочисленные публикации этнографических заметок в губернских ведомостях 1870−1890-х годов дают нам возможность познакомиться с различными сторонами быта наших предков. В частности, с...

Историко-статистические описания уездов и губерний России, многочисленные публикации этнографических заметок в губернских ведомостях 1870−1890-х годов дают нам возможность познакомиться с различными сторонами быта наших предков. В частности, с тем, например, как они питались. А это, в свою очередь, помогает понять и некоторые особенности сегодняшней народной жизни.

Те из горожан, что имеют родственников в деревне, возможно, замечали, как много, сытно и, в общем-то, невкусно готовят крестьяне. И это - не от бесталанности деревенских стряпух, а от искреннего неприятия ими иных резонов, нежели обеспечение тяжелого крестьянского труда простой и несложной в изготовлении пищей. Складывался такой подход, наверное, в незапамятные времена. И обосновывался суровой реальностью. Во-первых, крестьянин всегда был ограничен в выборе продуктов и способах кулинарной обработки их. Во-вторых, главной целью хозяйки было - накормить семью, работников простой по набору продуктов, простой в обработке и очень сытной пищей.

Что обеспечивало сытность - «нажористость», как это называли порой? Конечно, картофель. Картофель вареный, картофель жареный, картофельная похлебка - с «забелой» (добавлением молока) в скоромный день, с постным маслом - в день постный… Другой главный овощ, столп крестьянской кухни - капуста. Щи из серой капусты - с такой же приправой, как и похлебка. И все это - под черный хлеб. Таково было ежедневное будничное «меню» обеда и ужина для крестьянина центра России.

Завтрак же и полдник составляли ржаная ватрушка с творогом, либо ржаной пирог с картофелем или репой. А чаще - если хозяйке было не до изысков - просто ломоть черного хлеба с вареной картошкой. И, конечно же, чай. Чай - как молитва, дважды в день крестьянин пил чай - «душу отводил». Лишь в дни скоромные некоторые из крестьян чаю изменяли - варили жженый цикорий, сдабривали его молоком. Либо молоко добавляли в тот же чай - «для колера».

В посты рацион менялся. В пищу шли белая квашеная капуста, сдобренная луком и квасом, редька с маслом, «мура» или «тюря» - смесь из хлебных сухарей, искрошенной картошки, лука и кваса, с добавлением хрена, растительного масла и соли.

С удовольствием ели нечто похожее на нынешние незамысловатые винегреты - рубленую вареную свеклу с квасом и огурцами. Шла эта нехитрая радость под «мыкотину» - черный хлеб, только испеченный из просеянной через сито муки и не столь кислый, как обычная «чернушка».

В воскресенья и «небольшие» праздники питались почти так же, как и в будни. Лишь иногда готовили «творожник». Для этого блюда творог, растертый со сметаной с прибавлением пары яиц и молока, в глиняной плошке выдерживали в русской печи.

Не обходилось дело без лакомств. И ими были не пряники, печенье, конфеты - весьма затратные для крестьянского кошелька, не сушеные «дули» - груши, которые тоже надо было где-то покупать, не варенье, требовавшее в качестве консерванта патоки или дорогущего сахара. Нет, лакомились - пареной репой! Любили ее дети, а в пост зимой - и взрослые, особенно уважали морс из этого корнеплода.

Не столь уж древней оказывается традиция народного «кашеедства». Каша, по сути, являлась пищевым концентратом. И употреблялась только в «страду», каковой признавался сенокос.

Мясо русские крестьяне - подневольные вегетарианцы - ели в большие праздники - на Рождество, Крещение, Пасху, Троицу, Рождество и Успение Богородицы, память апостолов Петра и Павла. Впрочем, как и белое «печево» - пироги и ситные из белой пшеничной муки.

Особый стол был и в иных «особых» случаях. «До отвалу» бывало и мяса, и «печева» из белой муки, и прочих яств, в том числе и закупленных в городе или в сельской лавке, - во время «помочей», на торжествах по случаю именин, крестин, в престольные праздники. Тогда же и вина, и чаю пили тоже вдоволь. Если учесть, что престолов в сельских храмах (да и не в сельских тоже) бывает, кроме главного, еще несколько, можно представить себе, сколько поводов было для обжорства и гулежа.

Праздники эти длились нередко от 2−3 (по весне) до 7−10 дней (осенью). Если это был престольный либо семейный праздник, в каждый дом съезжалось множество гостей - родные или просто хорошо знакомые с хозяевами люди, да не поодиночке, а семьями, с женами и детьми (и взрослыми, и малыми - кроме девиц!), в праздничных одеждах. Приезжали на лучших лошадях, в лучших экипажах.

Описывавшие эти праздники (а ими чаще всего были либо сельские священники, либо земские деятели, либо местные учителя) особо отмечают, насколько дорого такие пиры обходятся - «что истрачивается в эти праздники, хватило бы с остатком на уплату за целый год оброка и всех податей и повинностей - да и крестьянин не принужден бы был целый год питаться кое-чем…».